Wyśmienite pasztety nie tylko na święta. Tradycyjne i nowoczesne przepisy z mięsa i warzyw

Domowy pasztet to świąteczny rarytas w wielu domach. Pasztety na polskich stołach goszczą od wieków. Dawniej były daniem luksusowym, zarezerwowanym dla arystokracji. Co prawda, pasztety przyrządzano już w starożytnym Rzymie, ale współcześnie używane przepisy pochodzą głównie z Francji. Francuscy pasztetnicy cieszyli się sławą od XVI wieku i pracowali na dworach królewskich oraz szlacheckich również w Polsce.

Z czego można zrobić pasztet?

Pasztet przyrządzany jest z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu, dziczyzny z dodatkiem warzyw i grzybów. Wraz ze wzrostem popularności wegetariańskiej diety, pasztety zmieniły swe oblicze. Coraz chętniej jemy pasztety bez mięsa, za to na bazie warzyw, ryb, soi lub sera. W celu połączenia rozdrobnionych składników dodaje się jajka, bułkę tartą lub mąkę.

Pasztet doprawia się pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową, solą, cukrem i aromatycznymi alkoholami. Masę piecze się, także w kąpieli wodnej, w cieście lub bez. 

Pasztet z kurczaka w cieście z galaretką

Składniki:

• 1 op. ciasta na pizzę
• 240 ml czerwonego wina 
• łyżka żelatyny
• duży kurczak
• marchewka,
• pietruszka
• 2 kajzerki
• 2 jajka
• pęczek natki
• cebula
• pieprz,
• sól,
• gałka muszkatołowa,
• imbir

Sposób przygotowania:

1. Kurczaka gotuj godzinę z obraną marchewką, pietruszką i łyżką soli. Usuń kości, resztę kurczaka zmiel z warzywami, obraną cebulą i namoczonymi w wywarze kajzerkami. Dodaj posiekaną natkę, jajka, pieprz, sól, gałkę i imbir do smaku.
2. Ciasto rozwiń, razem z papierem włóż do formy, nałóż masę, przykryj ciastem. Zrób otwór. Piecz 90 min w 180°C. Żelatynę rozpuść w winie. Stopniowo wlewaj przez otwór. Zastudź.

Pasztet warzywny z soczewicy

Składniki:

• 200 g czerwonej soczewicy 
• 4 marchewki
• cebula
• 3 jajka
• 4 łyżki oleju
• 1-2 ząbki czosnku
• łyżeczka curry
• 4 łyżki ziaren słonecznika
• mielony imbir
• sól
• pieprz

Sposób przygotowania:

1. Soczewicę ugotuj do miękkości wg przepisu. Odlej, lekko rozmiksuj. Marchewki obierz, zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Poszatkuj obraną cebulę. Smaż ją na oleju razem z marchewką ok. 10 min. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek oraz łyżeczkę curry. Smaż jeszcze chwilę.
2. Zawartość patelni połącz z soczewicą, ziarnami słonecznika i jajkami.
3. Dopraw masę solą, pieprzem i imbirem. Przełóż do wyłożonej pergaminem formy. Piecz 50 min w 190°C.

Pasztet z golonki i królika

Składniki:

• królik
• golonka
• marchewka
• pietruszka
• seler
• 2-3 suszone grzyby
• ziele angielskie
• liść laurowy
• 200 g słoniny
• 2 cebule
• 250 g wątróbki drobiowej
• bułka
• mleko
• 5 jajek
• sól, pieprz
• łyżeczka imbiru
• szczypta gałki muszkatołowej

Sposób przygotowania:

1. Królika i golonkę ugotuj do miękkości z oczyszczonymi warzywami, grzybami, zielem angielskim i liściem laurowym. Mięso oddziel od kości. Zmiel z warzywami i grzybami, przesmażoną ze słoniną cebulą, sparzoną wrzątkiem wątróbką oraz namoczoną w mleku bułką. Dodaj jajka i przyprawy.
2. Przełóż do 2 keksówek. Piecz 60 min w 180˚C.

Pasztet z mięsa kurczaka, boczku i wątróbki

Składniki:

• 1 kurczak
• 3 marchewki
• 2 pietruszki
• seler 
• 300 g wątróbki drobiowej
• 400 g boczku wędzonego 
• czerstwa bułka
• mleko do namoczenia
• 2 jajka 
• tłuszcz do formy

Przyprawy:

• ziele angielskie i liść laurowy
• gałka muszkatołowa
• imbir
• majeranek
• sól
• czarny i kolorowy pieprz
• tymianek

Sposób przygotowania:

1. Kurczaka, obrane marchewki, pietruszki i selera zalej w garnku wodą. Wrzuć kilka ziaren ziela angielskiego i 2 liście laurowe. Gotuj z dodatkiem soli do miękkości.
2. Mięso oddziel od kości. Przepuść 2 razy przez maszynkę razem z warzywami, sparzoną wrzątkiem wątróbką, posiekanym boczkiem oraz namoczoną w mleku i odciśniętą bułką. Dodaj jajka, po pół łyżeczki gałki muszkatołowej, imbiru i majeranku, sól, czarny pieprz i tymianek do smaku.
3. Wyrób masę, dolewając ok. 1/4 szkl. wywaru z gotowania mięsa. Formę natłuść, nałóż masę. Posyp kolorowym pieprzem. Piecz ok. 50 min w 180°C.

Nasza rada:

Do masy pasztetowej możesz dodać również posiekane orzechy, na przykład włoskie.

Pasztet francuski z pomarańczową galaretą

Składniki:

• 700 g wątróbki z kurczaka
• 2 plasterki wędzonego boczku
• cebula
• 2 ząbki czosnku
• 100 g masła
• łyżeczka brandy
• 500 ml bulionu drobiowego
• 100 ml soku z pomarańczy
• 2 łyżeczki dżemu pomarańczowego
• 6 łyżeczek żelatyny

Przyprawy:

• sól
• biały i czarny pieprz

Sposób przygotowania:

1. Wątróbkę oczyść, opłucz i osusz, pokrój na kawałki. Boczek pokrój w kosteczkę. Posiekaj drobno obraną cebulę oraz ząbki czosnku.
2. Na patelnię wrzuć boczek, wytop tłuszcz. Dodaj cebulę z czosnkiem, zeszklij. Włóż wątróbkę i masło. Smaż 5 min. Wlej brandy. Duś jeszcze chwilę. Dopraw solą i pieprzem.
3. Bulion podgrzej z sokiem i dżemem z pomarańczy. Dodaj żelatynę. Ogrzewaj do rozpuszczenia (nie gotuj!). Dopraw do smaku solą oraz białym pieprzem.
4. Wlej do wyłożonej folią formy, zastudź. Zawartość patelni zmiksuj na gładką masę. Wyłóż na zastudzoną galaretkę, wyrównaj wierzch. Odstaw na kilka godzin do lodówki.

Nasza rada:

Do francuskiego pasztetu doskonale pasuje konfitura z czerwonej cebuli.

Pasztet wegetariański ze szpinaku i białego sera

Składniki:

• 1/2 kg mrożonego szpinaku
• 1/2 cebuli
• ząbek czosnku
• łyżka masła
• czerwona papryka
• 400 g mielonego białego sera
• 3 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki żelatyny
• 200 ml słodkiej śmietanki

Przyprawy:

• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa
• koncentrat pomidorowy

Sposób przygotowania:

1. Szpinak rozmroź, osącz na sicie, odciśnij. Poszatkuj drobno obraną cebulę oraz czosnek, przesmaż na maśle. Dodaj szpinak. Chwilę smaż razem, dopraw do smaku solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową.
2. Strąk papryki opłucz, osusz, pozbaw gniazda nasiennego. Miąższ pokrój w kosteczkę. Mielony biały ser utrzyj razem z sokiem wyciśniętym z cytryny. Dodaj pokrojoną paprykę, wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem i koncentratem pomidorowym.
3. Żelatynę rozpuść w 4 łyżkach wrzątku, ostudź. Śmietankę ubij na sztywno. Do masy szpinakowej dodaj połowę żelatyny i ubitej śmietanki. Resztę połącz z masą serową. Gdy masy zaczną tężeć, rozłóż je w wyłożonej folią spożywczą formie. Schładzaj 2 godziny.

Nasza rada: Kup mrożony szpinak mielony, a nie w liściach.

Pasztet w boczku

Składniki:

• 1 kurczak
• 10 dag boczku w kawałku
• 40 dag udźca z indyka
• 30 dag boczku w plasterkach
• 2 jajka
• 1/2 szklanki bulionu
• 50 ml koniaku
• 2 szalotki
• 1 spory ząbek czosnku
• po 1 łyżeczce skórki otartej z pomarańczy i cytryny
• 2 łyżki masła
• sól 
• pieprz
• 1 łyżeczka przyprawy do pasztetu

Sposób przygotowania:

1. Kurczaka i udziec pokrój na duże porcje. Włóż do garnka. Dodaj boczek w kawałku. Zalej wodą. Gotuj 1 i 1/2 godziny.
2. Miękkie mięso wyjmij, usuń kości. Szalotki i czosnek posiekaj, zeszklij na maśle. Zalej koniakiem i bulionem. Dodaj skórki z cytrusów. Gotuj, aż wyparuje 1/2 płynu. Połącz cytrusowy wywar z mięsem i zmiel 3 razy. Do masy domieszaj jajka, przyprawę, sól i pieprz.
3. Formę wyłóż plasterkami boczku, tak by końce wystawały poza brzegi. Nałóż masę. Przykryj wystającym boczkiem. Formę wstaw do większego żaroodpornego naczynia wypełnionego wodą. Piecz 50 minut w 200ºC.